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新會陳皮、柑普茶知識

開皮、曬皮、存皮,全程實操體驗,驗證多少斤柑得一斤皮!

發布時間:2019-12-16


【體驗時間】2019年12月11日-16日   

【體驗地點】世紀茗家廣州公司

【體驗人員】世紀茗家宣傳組

【體驗條件】僅是辦公室的簡單條件,無法跟世紀茗家工廠的專業條件相提并論,重在體驗過程。

【柑果來源】新會核心區柑園大紅柑,2019年12月10日采摘。

【總流程】摘柑→ 洗柑→ 開皮→ 曬皮(軟皮)→ 翻皮→ 曬皮(干燥)→ 入存陳化 → 定期檢查、比對


   新會柑園·采摘新鮮柑果  

人工剪摘留果蒂(該環節由新會工廠的同事安排柑園工人采摘并快遞至廣州公司)



   開箱稱重柑果  

稱重目的:與去果肉后的果皮及曬干后的柑皮進行對比;

結果:共45個柑果,凈重 11.7 斤;平均每個 130 克。


  清洗柑果  

說明:因條件所限,只用清水清洗柑果表面,清洗后的柑果待晾干即可開皮;(注:世紀茗家工廠具備專業化生產條件,在柑皮加工時為提高陳皮安全衛生品質,首先在摘柑前提前委托有資質的檢測機構進行柑果的各項指標檢測,合格方可采收;在清洗環節,除清水浸洗表皮以外,還增加毛刷洗、降解、消毒滅菌等清洗環節,品質標準遠高于傳統做法;而傳統的一些做法,往往直接摘柑、直接開皮曬皮。)



  開皮體驗  

常用二刀法和三刀法;要求均為:三瓣相連,形狀整齊??梢缘撞肯噙B,也可以果蒂部相連。

① 體驗二刀法

體驗二刀法(以果蒂部相連為例)如下圖,果蒂朝上,起刀點距離果蒂位約1.5cm(以形成充分的三瓣相連),力度掌握以不劃傷果肉為宜(以避免柑肉汁滲入果皮影響品質)。

說明:工廠工人開皮時會有專業手套以減少對柑皮的品質影響,現在體驗只能“徒手”了。


 第一刀(如下圖)


朝柑果底部行刀,到果底部中心位置時折向朝果蒂部位繼續行刀(折向角度為柑果的3分之1,即形成1瓣皮的寬度),停刀點同樣距離果蒂位約1.5cm。


 第二刀(如下圖) 

從果底部起刀,將另3分之2果皮一分為二(即形成均衡3瓣皮),停刀點相同。


皮肉分離(如下圖) 

刀尖輕輕撬起柑皮一角,用拇指依次剝離柑皮,剝離第3瓣皮時拇指順勢按住底部柑皮與果肉之間,另一手則取出整個果肉,完成取皮。取皮過程注意防止果皮的破裂。



② 體驗三刀法

總體要求與二刀法一致,只是行刀法有些差別;方法:柑果底部朝上,以底部中心為起刀點,按均衡三瓣先后劃3刀,以形成3瓣皮(同樣果蒂部位形成充分的三瓣相連);皮肉分離方法與上述二刀法一致。


③ 開皮心得

畢竟不是專職崗位,熟練程度、速度遠比不得工廠的工人。但只要方法恰當,會越來越順手,開的柑皮也一個比一個美觀;成就感滿滿。一番體驗下來,深感工廠工人的不易,不由敬佩起他們的辛勞和手巧。



   新鮮果皮稱重   

結論:11.72斤柑果,去肉后得鮮果皮 2.8 斤。鮮果皮占比約23%。


   曬皮(軟皮)

開好的果皮,陽光下曬約4小時(以柑皮足夠軟化,柑皮較容易反卷而不破裂為宜,不能過于干硬;期間可試幾次),即進行翻皮。



  翻 皮  

即3瓣皮依次自然反卷過來,內囊外翻朝外;



  曬皮(干燥) 

翻好的皮,陽光下再曬3天(新會當地氣溫)根據實際情況適當增減時間,先白囊向上,中途改為表皮向上;此時的柑皮已經里外有一定的干燥度(依然保有一定的水分以利于后續陳化轉化),可以入倉陳化了;



  新柑皮稱重  

結論:11.7斤大紅柑鮮柑果(果型中等),得鮮果皮2.8斤,后得干皮0.8斤,隨著存放水分繼續進一步蒸發,過一段時間預計干皮重量將減至約0.6斤,跟平時所說的大紅柑20-22斤鮮果得1斤皮大體相符;(果型大小不同會存在差異;同時,隨著持續儲存,柑皮中的水分會繼續蒸發,皮的重量會有所減輕。直至滿5年時,陳皮的性狀才趨于穩定)。



  入罐儲存陳化  

選擇干燥、通風、避光照的環境貯存,離墻離地,遠離廚房、衛生間。



  關于新會陳皮儲存陳化的說明  


(1)世紀茗家標準化陳儲車間,采取“干倉+裸露+控濕+換氣+定容”的方式,車間還經常進行滅菌殺毒,可以確保更高的自然陳化品質和安全品質。

(2)民間傳統作法:前3年的柑皮一般用透氣(柑皮轉化需要與空氣接觸以及避免燒皮、蟲蛀)的麻袋或棉袋裝新皮儲存,一年返曬3-4次;選擇干燥、通風、避光照的環境貯存,離墻離地,遠離廚房、衛生間。

也可以用玻璃罐(方便觀察)、干凈紙箱(用食品膠袋裝皮再入箱,膠袋不封口)、鐵桶等進行儲存,不完全密封,適當透氣。

(3)新皮陳化滿3年即成新會陳皮(按《地理標志產品 新會陳皮》規定,在新會當地陳化滿3年)

(4)3年以上陳皮可使用密封性較好的器皿貯存,以便更好的防返潮;5年內的陳皮應適時返曬,每年5月間及12月間各曬一次,每次曬3小時左右。適時返曬是防蟲、防返潮和霉變的基本措施。

(5)定期檢查:無論高低年份皮,均應定期檢查,觀察陳皮是否有受潮跡象;如受潮則趁有陽光及時返曬。梅雨、多雨的潮濕天氣尤其注意檢查。定期打開密封檢查的同時也達到透氣、換氣的目的。



 世紀茗家品質陳皮生產規范展示